18.1.29

そば打ち初段合格（優秀賞）

　昨日・本日と、全国麺類文化地域間交流推進協議会が認定する「素人そば打ち段位認定さいたま大会（初段・二段）」の初段の部に参戦しました。
　結果は初段合格、おまけに優秀賞を戴きました（自慢）。
　初段には５４人がエントリーし、４９人が合格（合格率９１％）でした。ちなみに、最優秀賞１名、優秀賞２名です（また、自慢）。
　
　最優秀賞は、同じさいたまそば打ち倶楽部所属の福○さん。若い方ですが、落ち着いた所作で極めて基本に忠実。教科書のような技術です。切り終わったそばも大変美しい姿をしています。実力は既に２段３段といったところです。
　
　一方、私のこと。
　かっては自衛官をやっていまして、いわば命のやり取りの訓練をしていた訳ですから、そば打ちの試験などであがったりしてはいけないのですが、やはりあがりました。

　例えば、蕎麦打ち作業の最初の動作でそれが出ました。
　開始の合図で、まず、足元に置いてあるバケツの水で手を洗うことから始めるのですが、気があせっているものですから、チャッチャと、いい加減にやってしまいました。この動作（手洗い）はゆっくり丁寧にするようにと、何遍も何遍も耳タコで指導を受けていたのですが、開始の合図（太鼓）で瞬間的に平常心を失ってしまいました。恐らく減点されています。
　この後も、ほぼ我を忘れた状態で作業を進めて行きましたが、訓練は十分に積んでいるという気持ちがありましたからパニックというほどの状態ではなく、はた目には淡々とした動作に見えたかもしれません。

　自衛隊では訓練について次のようなことを言っています。
　いわく「訓練で汗を流し、戦場で血を流すな」と。
　つまり「普段の厳しい訓練が必要だ」ということなのですが、あわせて「実戦では訓練以上のことはできないぞ」ということでもあります。
　今回、この言葉を改めて認識した次第です。
　合格できたのは、必要な訓練は積んだ、というある種自信のようなものがあったからで、また、最初の手洗いの段階をミスったのは普段それをやっていなかったからでした。

　
　さて、私は昨日に受験をしましたので、本日は残りの受験者の奮戦振りをゆったりした気持ちで観戦いたしました。
　試験を実際に体験したあと、第３者の目で見ていますと色々なことが良く見えます。
　
　一番感ずるのが、皆さんおしなべて、あたふた、あたふたとされている。余分な動きが多くて、目も定まっていません。例えば、使い終わった道具等を戻すのに、あっちに置こうかこっちに置こうかとウロウロしているのです。最初に、作業全体の統一的な考え方を作っていないのか、あがってしまってそれを忘れてしまっているようなのです。また、それに加えて、時間に追われるものですから、あたふた、あたふたが更にひどくなるのです。
　では、どうしたらよいのか。
　答えは、簡単。
　「訓練で汗を流し、戦場で血を流すな」だと思います。
　何事にも通ずることかもしれません。

　（今回は、右写真があるので、なんかえらそうなことを書きました。m(_ _)m ）

18.1.28

蕎麦寿司

　本日（土曜日）は、蕎麦打ち段位認定大会。
　私、初段を受験いたしました。
　初段の審査のポイントとされているのは、（蕎麦５００ｇ中力粉２００ｇの量を用いて、）
１　所要時間は４０分以内
２　蕎麦の切り揃い率６０％以内
３　蕎麦を持ち上げて２０�pくらいに繋がっている
４　打つ姿勢が堂々として落ち着いている
５　蕎麦粉の散らかりなく、道具衣服身体の汚れも少ない
等です。（※二段は、これより厳しくなります。）


　二段位には４０名が受験、２〜３割の方が落選。なかなか厳しい審査でした。
　初段位は、本、明日にわたって５４名が受験します。
　結果は明日。
　今日は５時起き、また久しぶりの緊張で疲れました。

17.12.31

千社札（せんしゃ札）

　とりあえずの用途は、麺棒のケースの装飾用です。　このケースは、内径３０mmの紙製の筒でして「紙管（しかん）」といいます。長さが１ｍ。麺棒ケースにぴったりなのです。
　こんど、そばうち倶楽部の稽古会にさりげなく持って行ってさりげなく自慢をしようと思っています。

17.12.24

柚子きり蕎麦

　本年最後の倶楽部例会。
　本日のテーマは「変わり蕎麦、柚子切り」です。

　変わり蕎麦の代表の一つは「柚子切り」です。
　季節を味わう蕎麦です。
　練りこまれた柚子の黄色とほのかな香り。
　色と香りを同時に味合う贅沢の一品です。
　
　変わり蕎麦では、更科粉を使います。更科粉は、蕎麦の実の中心部分だけを挽いたもので、たんぱく質がなく、純度の高いでんぷん主体の粉です。いわゆる更科蕎麦ですが透明で蕎麦の香りも少なく食感がプリッとした上品な出来上がりです。
　変わり蕎麦の場合、普通の蕎麦粉ではなくこの更科粉を使う理由は、こちらが透明で蕎麦の香りも少ないという点にあります。練りこんだ、柚子、ゴマ、抹茶・・・などの色や香りが良く引き立つからなのですね。

　さて、作り方です。
　でんぷん主体の粉ですので普通の蕎麦粉のように水でつなげるのは困難です。
　そこで、湯回し（湯練り）など、お湯を使ったやり方で繋がりやすくします。
　本日は、糊状のベースを使った方法を習いましたのでそれをメモします。細部は、こちらをどうぞ。

　私もトライしましたが、練りこみが不足し少し短めになってしまいました。
　味は、まぁまぁ。
　柚子の香りがなかなかでした。

17.12.1７

ボランティア

　蕎麦うち倶楽部に入会して蕎麦うちを本格的に訓練し始めた理由は２つありまして、美味い蕎麦を自身の手で打ちたいということと、定年後に社会に対する報恩としてﾎﾞﾗﾝﾃｨｱ活動をしたいという思いがあったためです。
　蕎麦打ち倶楽部に入って２年目ですが、ぼちぼちとそのﾎﾞﾗﾝﾃｨｱが始まりました。
　今月始めは老人養護施設、今回は知的障害者支援施設・・・、私自身の役割は大変小さいのですが、積極的にやって行きたいと思っています。

　さいたま市にあります、知的障害者・通所授産施設「かやの木作業所」というところで「かやの木フェスタ２００５」という催しものが行なわれ、私の所属する蕎麦打ち倶楽部が蕎麦コーナーを担当することになりました。
　朝８時の準備から午後３時半の片付けまでほぼ1日のボランティア活動でした。
　好天も手伝ってなかなか盛況でありまして、約３００食を売り上げ、実費を差し引いた収益を寄付することができました。
　

　仕込み段階のスナップ。
　あらゆることにプロ級の腕前を持つ橋○さんの薬味（ネギ）作りの状況。
　見事な包丁さばきです。
　切ったネギも美しいですが、ちゃっちゃっと切って、右のざるにさーっと落とす手際もお見事。

17.12.７

麺棒さばき

　本日は、稽古日。
　麺棒のさばき方について指導を受けました。
　私の場合、延しの際に最後まで力が入りすぎている。麺棒を転がしていって、最後の部分は力をスッと抜かねばならない。これがコツであるとのことです。
　左の写真は、丸出しの工程ですが、この時点に至っても力が入っているのでこの部分に段差ができるなどして、厚さが不均一になる要因になります。この時点ではスッと力が抜けていなくてはなりません。
　写真はありませんが、本延しの場合も同様でして、生地の最後まで押さえるとその部分が薄くなり勝ちになります。また、（これも本延しの場合ですが）先の方まで麺棒で押していくと結果的に生地の表面を先の方へ引きずっていくことになるので、生地の表面に鮫肌状の細かい裂け目ができてしまいます。言い方を変えると、麺棒は上から下方向に押さえつけるような使い方をし、先の方へ転がしていくにつれ力を抜いていく、ということが肝要であるということなのです。

　その他�@、私の場合、延しの段階できれいな円形（後半は四角）にしようという意識が強過ぎて麺の厚さがでこぼこになってしまう、とのこと。まずは、均一を旨とせよ、とのことでした。

　その他�A、巻き棒に麺を巻きつけて延し台の上を水平面内で回転させる動作が何回かあります。その際、私は全体を持ち上げて、それを行なっていたのですが、持ち上げると切れたりする恐れがあるので、台上から離さずに、いわば擦るようにして回転させるのが適当である、とのことでした。

　その他�B、角出しをする際に生地の端の部分は押さえつけないようにする。（説明は、やや難しいので省略します。）

　「さばき」は、このほかに包丁さばき、手さばき、体さばき・・・があります。
　いわば、蕎麦打ちの基本的動作です。（ゴルフで言えば、スイング。海上自衛隊の用語では「術科」。）これらが、しっかりできていないと上達は望めません。
　また、もたもたしていると見た目もかっこ悪い。
　蕎麦とか寿司は粋でないといけない、と私は思っています。

17.12.3

駒板作り（その２）

　材料です。写真の下から、
■板用＝アガチス材；５mm厚×２５�p×３０�p・・長さ６０�pのものを購入して半分にカット。今回分は試作。残りの分できちんとしたやつを作る予定。
■枕部分用＝アガチス材；１�p厚×２�p高・・・板厚５mmを加えて２．５�p高の枕にします。前回作ったのは２�pでやや低いく、稽古場にあるのは３�pでやや高い。それで２．５�pにしました。
■そり防止＝チーク材；５mm厚×２�p巾・・・前回の駒板の余り材料です。
■枕部分の包丁に当たる部分用＝黒檀；３mm厚×３�p幅。

17.11.27

鴨せいろ。作りました。（内容が前回とダブリますが、自分でやったのがなんとなく嬉しくて・・）

　鴨の肉です。近所のスーパーにありました。脂肪がしっかりと付いています。
　台湾産です。中国産なら問答無用でパスですが、中華民国ＯＫ。
　国内産は、非常に高価で、しかるべきデパートの地下食品売り場で売っているそうです。

　高橋邦弘さんのＮＨＫ講座では、包丁で切れ目を入れてこのまま焼くようになっていましたが、我が倶楽部の教えでは、厚くもなく薄くもなく刺身のように切ってから焼きます。

17.11.26

麺の太さの決め方

蕎麦の味は、麺の太さに大きく影響されます。細くもなく太くもない適度な太さというのがあります。太いとモソモソして美味くないし、細いとモズクのようにチュルチュルでこれまた美味くありません。
　お勧めは１．５ミリ角、（厚さと巾で表わせば、）１．５ミリの厚さに延して、１．５ミリの巾で切る訳です。
　したがって、作業を行なう上で、
　第１のテーマは１．５ミリの厚さに均等に延すこと（延しの作業）、
　第２のテーマは１．５ミリ巾で均等に切ること（包丁の作業）、
　ということになります。

　この１．５ミリ厚に延すというのがなかなか難しい。どうしても、薄く薄く延してしまいがちです。
　この厚さを測るのに、高橋邦弘名人は、「延しながら生地の影を見なさい」と言っておられますが、我々にはちょっと分かりません。
　そこで蕎麦打ちの真髄「計数」です。

　私は、再来月に、蕎麦打ち初段を受験する予定です。課題は７００gをを４０分以内に打ち終わる、というものです。そこで、７００ｇを例に「計数」してみます。
　
　７００ｇに加水して、玉にすると体積は８４０立方�p位だそうです。
　よって、
　８４０立方�p＝１．５mm厚×約７５�p巾×７５�p巾
　という関係が成り立ちます。
　つまり、７５�pの方形を作れば良いわけです。そうすれば、厚さはおのずと１．５mmになります。

　こう、言うのは簡単で、実施は難しいと言わねばなりませんが、そこは訓練な訳です。
　大事なことは、目標を明確にして確認をしながら作業をすることです。（・・と、実は先生から指導されました。）
　確かに、今まではなんとなく作業をしておりましてモズクのような蕎麦を作ってました。
　今後は、だらだらと作業するのではなく、節目、節目に一呼吸おいて、麺棒を片手でかざしてグッと計測しようと思います。

　

17.11.20

鴨なんばん。うまい。

　騎西町文化会館で行なわれた健康づくりセミナーそば打ち教室をさいたま蕎麦うち倶楽部で支援をしました。
　約３０人の方に蕎麦うちを体験して貰い、お昼には、高技能の会員がデモで作った蕎麦を食べて貰うのですが、今日のメニューは「鴨なんばん」。
　私は「蕎麦はざるに限る」と決めきっておりましたが、本日１２時をもってその考えを変えました。
　美味いのですね、これが。
　参加された方々からも感激の声が上がっておりました。（企画も内容も１００点でした。会長の手腕です。）
　
　もちろん、蕎麦が良くて、つゆが良いのですがネギと鴨の味がこれまた良かったですね。
　今度是非やりたいと思います。
　ところで鴨の肉は、普通の肉屋に売っているのでしょうか。

17.11.19

初めての十割そば

　同じような写真がこの２、３回続いていますが、きょうの蕎麦は十割蕎麦（生粉（きこ）打ち）です。
　つなぎ用の小麦粉が丁度底をつきましたので、つなぎ無しで打ってみました。
　留意点は、
　やや水分多目。
　良く捏ねる（引き延ばす感じ）。
　・・・ということでしょうか。

　延しの際に生地の端が切れ（割れ）やすくなっていますが、無視をしてどんどん作業をしました。
　ただ、取り扱いはそーっとそーっとしないとべりッっと破れてしまします。

17.11.16

水回しの手の形

　本日稽古日。
　来年1月に昇段試験（初段）を受験するので、私自身も、また倶楽部全体にも緊張感が漲っております。
　先生方が受験予定者にマンツーマンで付いて細かい指導をしていただきました。
　中身の濃い時間でした。

　さて、今日のＬＥＳＳＯＮ成果。

１　水回しは最初の1分半が重要。
　　「水回しを開始したら、この間（1分半）ひたすら手を動かし続けること。粉を払ったり、指を拭いたり余計なことは一切しない。」とのこと。
　　私は、蕎麦うちのテーマは「均一」と「計数」ではないかと思っています。この水回しの段階では、粉と水をまんべんなく「均一に」混ぜ合わせること、そのために、出来るだけ鉢の中に「均一に」なるように手を回す。そして、今日気づいたのですが、約1分半が重要であると言うのであれば、1分半と言う時間を回転数に換算して「計数」するようにしたらどうでしょうか。いいと思いますね。
　片方の手が一回転するのに約１秒ですから、おおよそ１００回位数えれば良いでしょうか。

２　今日の標題「水回しの手の形」について。
　水回しの際の手は出来るだけ大きく広げる、と習いましたが、それを受けて素直に手を広げると左の写真のようになります。これを見ますと、手の左側が大きく空いてしまいます。これは「均一」の哲学？にやや反する訳です。たいしたことはないと言えばそれだけのことですが、少しこだわってみようと思います。
　形としては下の写真のように、粉に対して５本の指が等間隔に立ち上がっているようにするのが良いのではないかと思います。

17.11.4

原価９０円（麺棒作り、その３）

　麺棒つくりにちょっとハマッてしまいました。
　ホームセンターをのぞいていたら、征木で、木目が詰まっていて、なおかつ真っ直ぐな角材が目にとまりました。１本は米栂（べいつが）で1.8m、１本はホワイトウッドと称する輸入材で90cmです。
　驚くなかれその値段。ホワイトウッドは１本なんと90円。完成品の麺棒は良いもので1万円、普通のもので5、6000円で売っています。90円でいいものができたら、ものすごい幸福感に浸れるのではなかろうか。早速取り掛かりました。
　下は、墨付け中の写真。側面に1：√2：1の比率の幅で線を書き入れます。これで、一辺が√2に相当する正八角形ができます。削りの状況は17.3.20の記事を参照してください。

　
　下の写真は、ほぼ完成の状況。仕上げとして豆乳で皮膜を作ると良いということなので、豆乳の「塗布−乾燥−削り」を繰り返しています。（前回は、なかなかうまくいかなかったので、途中からくるみの油に切り替えました。）
　左の写真は全景。長いものから順に、米栂1.1ｍ、ホワイトウッド0.9ｍ、米栂0.7ｍです。1.1ｍのものは巻き棒に使う予定です。
　右の写真は末端部分のアップ。右端の棒がホワイトウッド。原価９０円！ですッ。

17.11.3

少しづつ良くなっている？

　縦長にしなければならないという、なんとなくうれしい写真です。
　最近、比較的安定的に長めにつながるようになりました。
　水回しがスピーディにかつ均一にできるようになりました。鉢全体を見ながら、均一に手が回っているかどうかをチェックしながら実施することがポイントのようです。
　また、捏ねについても、陶芸の菊練りと同じ要領で比較的スムースに行なえるようになりました。
　問題は、延しと切りです。
　しかし、鉢３年、捏ね３ヶ月、切り３日といいますから、先は明るいのではないかと思っています。

17.10.9

最新作と当面の課題

17.9.25

包丁の鞘つくり

　完成状態です。
　材料は、アガチスという木材です。これを選んだ理由は厚さ５ミリで幅広の板が他になかったからです。

　きっちり収まっています。

　片側に納めてみた状況です。
　このあと、２枚合わせて接着するのですが、この際、中央部を両側からクランプで挟んだ状態で（接着・）乾燥させました。これは、隙間が狭くなって、包丁の通りをやや窮屈にするためです。
（これも作業中に思いつきました。現物が目の前にあると発想の湧き方が良くなるようです。）
　
　しかし、結果的には、これらはやりすぎでした。　ややきつい納まり方になっています。（そのうち、適当にゆるくなるかなぁ、と思っています。）

17.9.23

前回のリベンジなる

　今日は彼岸の中日。
　粉は、倶楽部から購入したもの。前回のものと違ってしっとりしています。
　前回のリベンジに燃えて、少し念入りに作業。
　麺帯は緑色がかっており、なかなか良い感じで作業が進みました。
　粉が良いとずいぶん違うという実感。
　
　ゆでは４０秒。
　麺もよくつながって、おおむね可でした。
　家族にも好評でした。

　教訓その１、「素材」と「計数」の重要性
　つぎは、１０月２日（土）にもっといいやつを打つぞぉ。

17.9.17

歯ぬかりのする蕎麦

　本日、500＋100の二八。
　結果は、
　�@上手くつながらず、
　�Aおまけに食感が悪くいわゆる「歯ぬかりのする」蕎麦になってしまいました。
　普段は、おいしいおいしいといって食べてくれる子供たちも、全く箸が進みません。完全アウト。

　つながらなかった原因（言い訳）は、粉がかなり古かった、ということだと思います。
　普段は倶楽部から購入した粉で打つのですが、それが無くなっているときは近所のスーパーで買っています。しかし、今日は、少し先の米穀店にも蕎麦が置かれているのを思い出し、ひょっとして新そばが出ているのではないかと、自転車で買いに行きました。ところが新そばはまだ出ておらず、いかにも古そうな、陳列されっぱなしの弱々しい風情の蕎麦しかありませんでした。でもせっかくここまできたのだから、例の調子で「ま、いいか。」と買いました。（以上、粉が古かったからという言い訳。）

　次、歯ぬかりの話。
　結論的には、ゆでる時間が足らなかったので、緬の芯まで煮えていないということでした。
　つまり、芯は粉状態であったという単純な話です。
　ゆで時間というのは、前から気にはなっていたのですが、以前にどっかの講習会で習ったのは「約１５秒」というものでした。そして、このことを補強するがごとく、ものの本によると、釜の中で緬が3回半回ったらそれで良い、という記事があったので、私は短時間でよいものとしっかり思い込んでいました。　一方、蕎麦打ち倶楽部でおっしゃっているのは４０秒前後。また、現在ＮＨＫで放映されている「蕎麦打ち講座」でも、同じようにに「４０秒」という数字です。

　そこで、残っていた一束を、４５秒ほどで茹でてみました。
　そうしましたら、答一発、それらしいものに出来上がりました。

　子供たちも試食してみて、得心の表情。

　こと、ここに至って、私、がっくり。
　俺はなんていい加減な男なのだ。いままで、誤りを信じて来ていたのか・・。

　来週は、倶楽部から購入した上質の粉で、会心の一撃を狙うぞ。

＜追記＞
　ＮＨＫの高橋名人の講座の本によると、（家庭用の鍋の場合、麺をいれて）再沸騰して４０秒と書いてありました。これに、麺の太さを考慮して秒時を加減するのでしょう。

17.8.17

　本日、稽古日。
　これまでの反省から、少し固めにまとめました。
　一応、ここまではうまくいったのですが、延しがうまく四角になりません。（これは、少し慎重にやればなんとかなるような気がします。）
　今日の問題は、「切り」。
　田○ご意見番から、標題のような指摘を受けました。
　最初の頃に習った姿勢は、右４５度に構えるというものですが、どうも私の場合、極端になっているようです。それで、きゅうくつだ、ということのようです。確かに、もう少し正面に体を向けると楽に切れそうです。
　また、駒に包丁を沿わせるようにするのと、畳んだ麺体の手前からスピードをつけてすべらすように切り始めていくのが大切のようです。
　ゴルフで言うと、スタンスとスイングですね、これは。

　

17.8.15

　蕎麦打ち倶楽部の前回の例会（稽古会）で、おろし蕎麦の紹介がありました。
　この何回か自宅でそのおろし蕎麦を作っています（作るという程ではないのですが。）
　夏は、これ、合いますねぇ。
　我が家は、夏のお昼はそうめんが定番だったのですが、定番を一時交代です。
　ピリッとした大量のおろし大根とそばつゆがうまくマッチしており、なんとも言えません。
　私は、食べ物にあまりこだわらないの（グルメ番組が大嫌い）ですが、これはいいですねぇ。とにかくシンプルなのが、いい。
　また、やろうっと。