18.5.28

今日の切りと象の鼻

　500グラムの二八を打ちました。
　今日の加水量は200ｃｃっでして、４０％ということになります。
　最初に一気にこの量を入れたのですが、少し柔らかめになりました。このところ、雨続きですので湿度との関係でしょうか。

　写真の奥、駒板の下付近に生地がむにゅーと突き出た部分がありますが、象の鼻と称します。
　柔らかいとどうしても出来るものだそうでして、今日は特に長くなりました。柔らかいと、包丁にもまつわりつきますし、打ち粉も多めになってしまいます。
　少し固めで仕上げるのがベターのようです。

18.5.13

木鉢の形状と大きさ

　本日は稽古会でした。
　そと一（１０：１）で１キロを打ちましたが、水回しに時間が掛かってしましました。
　その原因の一つは、粉の量に対して鉢が大きすぎたということがあったようです。
　私は、鉢の大きさは小さいより大きい方が良いという考えでしたが、大きいとそれだけ腕の回転を大きくしなければならず、効率が悪くなります。つまり、空回りをしている感じになるわけです。
　さらに悪いことに、鉢の形状が左の写真のような底が平たい鉢でしたので、底全体に広がった粉を回すのに常に大きく腕を回さなければならなかった訳です。
　
　つまり、粉の量に応じて適当な鉢の大きさがあるということです。
　また、底の部分は平たいよりもある程度中心部に向けて深くなっているのが良いように思われます。
　今年の冬は、木鉢の自作をしたいと思っています。
　あまり大きくなく、軽く（薄く）、内側がなだらかできれいな曲面で出来た、そんな木鉢を作ろうと思っています。

　左の写真は、当倶楽部で使用している可搬型の麺打ち台です。
　大変良く出来ています。
シンプルで、強度があり、折りたたみ可能で、組み立て分解が容易です。全く言うことありません。
　ボランティアなどで出張する際に大活躍しています。

18.5.2

今日の切り(18.5.2)

　今日は少し細目を狙いました。
　このところ、家内の要望でやや太めで打っていたのですが、私としては少し不本意でした。
　こればかりは好き好きですが、太いことによる歯ごたえがあまり好きではないのです。かと言って、細くてモズクみたいなヤツは、これまた全くダメです。
　
　今日のは、まあまあだと思いましたが、もう心持ち太くても良いかもしれません。

　なかなか難しいものです。

　なお、今日の加水は結果的に43％でしたが、柔らかくなりすぎました。こんな少ない量で柔らかくなったのは初めてでした。

18.4.23

今日の切り(18.4.23)

　まだまだ切り幅が一定していません。
　
　麺が前後に乱れているのは、多分、打ち方が柔らかかったので、切るときに麺が包丁にまとわりついたからだと思います。

　前回に書きましたように、包丁の柄の手前を持つようにすると、包丁が生地の手前からスムーズに入っていくようです。また、包丁が体の近くにあるので比較的安定してコントロール出来るように思えます。

　左手の押さえ方ですが、やはり、心持ち強めに押さえる必要があるように思えます。阿○会長は、余り強く押さえないようにという指導でしたが、どのくらいの力なのかというのは難しいところです。
　はかりを使って測ってみれば面白いかも知れません。

18.4.14

包丁に少し開眼

　本日、例会／総会。
　稽古の後、総会が行なわれました。
　趣味として愉快に蕎麦を打ち、ﾎﾞﾗﾝﾃｨｱで世のために尽くし、技術の向上に努めて自己充実を図る・・。私なりの１８年度事業計画です。

　今日は包丁の使い方について少し開眼したような気がします。
　
　包丁作業のひとつのポイントは、包丁を先の方へスライドさせながら切ることなのですが、それをスムーズに行なうために、包丁の持ち方は写真のように手前の方を持った方が良いようです。
　ゴルフで言えば、一生懸命クラブを握り締めてボールを打ちに行くというのではなく、背筋を伸ばして軽くクラブを握り、涼やかにボールを眺めて体で打ち抜いていく・・。そんな感じでしょうか。
　
　このように握ると、包丁を押し出しやすい、軽く握りやすい、手が幾分なりとも体に近くなるので操作がしやい、などの効用がありそうです。阿○会長からの御指導でした。

　「切り」について、倶楽部きっての理論家である鈴○さんとひと言ふた言、話をしました。
　包丁をスライドさせながら切る理由は、もちろん、スピードをつけることで刃先を鋭利にすることなのですが、そのことによってスパッとした切り口の、角の立った蕎麦にするる為です。
　角が立つとどうなるか。
　美味くなる。
　鈴○さんの挙げた例。
　１　刺身。板前が刺身包丁を使って刺身を作るのは、角を立てるため。どろんとした刺身はまずい。口当たりというか舌触りが違ってきます。
　２　（鈴○さんのお宅で）ステンレスの包丁で切っていたのをはがねの包丁に変えたとたん（口の肥えた）家族の評価が上がった。

　
　その他。
　・作業は、「たたみ」まで比較的うまくいきましたが、脇で見ていた先輩が、延しむらがあるねぇ、とひとこと。
　そういえば、そのことをあまり気に掛けていませんでした。延しの段階であと１０回ほど棒を転がすことが必要のようです。次回、延しむら防止を目標にやってみようと思います。

　・「こね」に力を入れるべきか否か？
　プロのビデオを見ていますと、こねの際にあまり力が入っていません。私が高い評価をしている「かないまる」という方のホームページでは、ただ圧迫すれば良いのだという言い方です。
　第一、我々素人がよくやるように必死で捏ねていたら、商売になりません。
　また、あの必死の形相もかっこ悪い。（今にも死にそうな必死の形相でジョギングをしているオッサンのごとし。）
　この辺のところ、どうなのでしょうか。今度聞いてみよう。

　下の写真は、包丁を掴んでいる状況。いうなれば、ゴルフクラブに必死にしがみついているという姿でしょうか。

18.4.5

送別稽古会／蕎麦の香り

　今夜は、会員の吉○さんが、台湾に長期出張をすることになったというので、後半の飲み会はその送別会になりました。
　
　本日の酒は、会津で行われた生粉(きこ)打ち名人戦で、めでたく準名人の栄誉を勝ち取られた当会会長が、応援の御礼にと清酒を２本、肴は会津の味噌料理、鰊料理のお土産です。加えて、４合瓶の大吟醸など２本、ビール多数。（写真は、清酒を空けた後、焼酎が出てきたところです。お蕎麦はこのあとです。）

　そして肝心のお蕎麦は、当会が信州大岡で自家栽培した粉を使っての阿○会長と梅○道場主の生粉(きこ)打ち。
　またまた、今夜も盛り上がりました。
　
　そして、今日の特記事項。
　このところ、私は「洗い」をやっているのですが、洗いながら２，３本つまんで食べますと、これが美味い。
　口元に蕎麦を運んで来ると、強い蕎麦の香りがしました。つゆを漬けずに食べても美味しいのです。
　これは初めての経験でしたね。
　
　蕎麦の香りは、粉を鉢に移して水を加える最初の段階に、ふわーっとします。
　今回は、茹でて、水で洗ったあとに強い香りがしました。
　いつもは、あまり気がつかなかっただけでしょうか。

18.3.25

今日の切り(18.3.25)

　割ときれいに切れた分を写真にしてます。（見栄です）

　極端に細いのはありません。が、不ぞろいですね。
　なかなか、難しい。
　要は、小間板を一定に送れていないということです。
　前回も書きましたが、包丁を真下に下ろすという動作と小間板を一定に送るという動作に分解して練習することで行こうと思っています。
　リズムを取る事が大切ということなのですが、リズムを意識すると動作が速くなって雑になります。
　したがって、分けて練習をし、その後、リズムを取る練習をしようかと思います。
　
　爪楊枝(2.2�o）と比較すると2�oから2.5�oでしょうか。

18.3.21

親子そば打ち体験教室

　第６回親子そば打ち体験教室が与野で行なわれました。
　親子の生徒さん７５名、先生として当方から約２０名。
　今年で６年目だそうで、年々盛況になっているとのことです。
　参加されたある方のコメントでその理由がわかります。
　「去年、初めて参加しました。蕎麦が大変おいしかった。そのあと、お蕎麦屋さんに行ったのですが、はっきりいって、ここで食べたものと比べて全然おいしくなかった。」とのこと。
　あの味をもう一度、または、あの味を自分の手で・・ということでしょうか。分かりますね、その気持ち。

18.3.19

今日の切り

　やっぱり、上手くないですなぁ。
　幅、厚さ１．５ミリが目標ですが、なによりも幅が不ぞろいなのが×です。
　ちなみに、爪楊枝の直径は２．２ミリ。


　リズムがポイントと言われていますが、いまだ開眼に至っていません。
　包丁をまっすぐおろす練習と小間板を一定に送る練習が必要のように思います。

18.3.11

蕎麦のお菓子（蕎麦葛餅、クレープ）

　本日の稽古会は、蕎麦を使ったお菓子作り。先生は、当倶楽部会長です。
　演題は、�@蕎麦葛餅、�A蕎麦クレープ、�B蕎麦白玉の３つです。（ここでは�Bは省略します。）
　
　まず、�@蕎麦葛餅の作成状況。

18.3.5

今日の切り

　ある蕎麦屋さんのブログに、「今日の切り口」というタイトルで、左と同じような写真が載せてあります。
　今日からそれをまねさせていただきます。
　その方の写真を見ますと、もちろんプロですから、切り口がまっすぐで幅が均等です。
　それだけではなく、切り口が左の写真のように乱れていないのですね。麺を畳んだ形が、そのまま残っていて、そこに包丁で切った筋がすーっと入っているのです。
　それからすると、写真の状況になるというのは、包丁の動きが一様でないということなのでしょう。

　いろいろやっているのですが、まだまだです。

18.3.1

盛り上がる稽古会

　本日稽古会。稽古会は毎月２回です。
　夕刻になると、大の大人が三々五々道場に集まってきます。
　今夜は13人。
　軽口を飛ばしながら、それぞれに蕎麦を打ち始めます。上手下手はありますが、教えながら教わりながら、趣味の世界、大人の世界に入っていきます。
　
　といえば、幾分かっこよいのですが、本当に楽しいのは各人が打った蕎麦を茹でて、出来上がった蕎麦を肴に、講評を加えながら、また蕎麦談義に花咲かせながら持ち寄った酒を酌み交わすひと時です。
　当たり障りのない軽口もよいのですが、蕎麦打ちの薀蓄や意見を述べ合う時というのは皆さん輝いています。お酒が、それをさらに盛り上げます。

　早い人は５時くらいから集まり、お開きは9時。
　この間、ビール７２０ml缶１ダース、清酒を２升。
　好きなんですねぇ。
　蕎麦が？お酒が？

＜延しの際の生地の厚さの測定について＞
　この日の話題に、延しの際にどうやって厚さを測るか、というのがありました。
　高橋名人は「延した生地の影を見て判断する」。当クラブの会長は「縁を指で挟んで滑らしながら測る」、とそれぞれおっしゃっていますが、当会の理論家（１級建築士）鈴○さんは、生地を手でなでるのが良い、との発言でした。
　ただし、生地を撫で回すのは良くないという指導であるので、ご当人はあまりそれをやってはいない、ということでした。
　鈴○さんは、人間の手の感触による判断がいかに優れているかを力説されます。確かに、いわゆる職人の感覚は凄いものでして、作業機械などの基準となる平面は実は人間が手作業で削りだしているのですから、まさにそのとおりだと思います。
　鈴○さんは、撫でることで生地の凸凹が大変良く分かるとおっしゃいます。それによって特定できた厚い部分を適宜の方向へ持って行くのだということのようです。
　しかし、これだと、厚い薄いを知ることができても絶対的な厚さは解らない訳です。ただし、おそらく、厚さは生地の面積でほぼ決定できるのだから、凹凸に気を配った方が良いのだ、ということだと思われます。
　いずれにしても、延しの作業は全体の形状、厚さの分布(凸凹）を見渡しながら均一、均等を目指す必要があります。局部に目が行ってその局部だけを成形するという作業ではだめだということです。

　（本文と写真は関係ありません）

18.2.25

切り

　このところ１キロ（蕎麦粉８００、小麦粉２００）で打っています。
　意識しているのは、
１　延しの厚さ・・薄くならないように
２　包丁・・垂直方向に切れるように
　　　　　　（包丁を駒板の面に沿ってまっすぐ落とす）

　切りの感覚がまだ良く解りません。
　肝心なのは、切ったあとの駒板の送り方のように思うのですが、それが一定しません。多かったり少なかったりするのです。そうすると、切り幅が一定しません。

　駒板の送り方が一定でならないので、切り幅を包丁の切り込みで調整しようとしてしまいます。（いわゆる、内包丁、外包丁・・）
　こうなると、麺帯の上は一定の切り幅になっていても、下側は狭くなったり広くなったりするのです。

　本日の作品は、点数で言えば70点？

18.2.11

田舎蕎麦

　本日、稽古会。
　今日のテーマは、田舎蕎麦です。

　田舎蕎麦は、「挽きぐるみ」と称する蕎麦粉を使います。
　通常の蕎麦粉では、そば殻及びその下にある甘皮が含まれないように、粉を作っていくのですが、「挽きぐるみ」では、甘皮の部分を同時に挽き込みます。したがって、やや色の黒い粉になります。
　この粉で打つと、色の黒い、いわゆる田舎蕎麦になるわけです。

　稽古を始める前のショートブリーフィングでは、甘皮部分が混じっている分、繋がりにくいのでお湯を使った方が良いかもしれない（湯ごね）、ということでした。
　
　しかし、十割蕎麦でも水で打つことができますし、今回は「つなぎ（中力粉）」も使いますので、そこまでの必要はないのではないかと思いましたが、結果はやはり普通どおりの水を使った打ち方で問題ありませんでした。

　本日の教訓
■水回し
　いつも水を少なめにしているが、まとまりにくいし、こねの段階で余分な力が要ります。
　あと、一振りの水を加えれば、水回しの最終段階の「まとめ」が自然とできるだろうし、すこし柔らかく仕上がるのでその分捏ねの作業が楽かもしれません。
■切り
　包丁を、少しづつ研いでいるせいか、すこし良く切れるようになり、包丁の食い込みが良いので、空打ちが少なくなった。
　また、体をすこし前のめりにして、体重を利用して包丁を上から落とすようにすれば良いようだ。包丁を持つ手の力も抜いて軽く操作すれば、包丁を鉛直に下ろせるような気がします。（内包丁、外包丁がたびたび生起している。）
　また、包丁の入る直前の麺帯の状態が常に一定の方向から見れるように、切り進むのにあわせて体をずらしていくのが適当であるように思える。