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２ 中力粉１００ｇ
３ 水３００ｃｃ（６０％）・・多めに準備するのは、お湯を使用するので途中蒸発があるのを見込んでのこと。
４ 柚子１個
1
使用するのは皮だけです、中の身の部分を削ると水分が出てきてべチャべチャになるので、要注意とのこと。
別の器にとっておきます。
柚子の量は、あまり多くない方が良いとのことです。多いと「しつこくなる」とのことでした。
2
更科粉４０ｇを少しづつ、ダマを作らないようにかき回しながら鍋に入れます。最初にお湯に入れるとすぐにダマになるので水から始めます。
3
下の写真のようになったら、終了。
4
更科粉をあらかじめ鉢に篩っておき、そこに上の糊状にした更科粉を投入。
水分量は計算済みなので、残さず丁寧に掻き落とすことが肝心です。
↓熱いので注意しながら、水回しの要領で混ぜます。
パン粉に近い状態になったら中力粉を篩い、おろした柚子を投入。あまり、水回しを続けるとまとまってきますから、適宜切り上げます。
5
生地を押しつぶすようにして十分練っていきます。
誰かが10分間くらいと言っていましたが、そのくらい十分に練るのが大切のようです。
あとは、通常の作業になります。
6
盛っているところです。
ついでながら、
・左手にざるを持ち、
・かごの中の麺を右手で良くほぐし
・右手で、一掴みして、写真のように、上からパラパラとざるに落とします。
こうすることで、箸でつまみやすくなります。