目標
①エビの天ぷら
②キスの天ぷら
③舞茸、人参、いんげんの掻き揚げ
④みつばと小柱（青柳の貝柱）の掻き揚げ
材料
（４人前）
を準備
する
（４人前）
を準備
する
ネタ
①エビ；4尾
★冷凍輸入物の留意点１輸入物の氷は水資質基準が低いので雑菌を含んでいる。
氷は良く落とし、水で洗う。
２氷が野菜などに付着しないように、まな板を代えるなどの留意必要。
★舞茸の扱い
工場生産のものは洗わなくて良い
自然ものはホコリを落とす感じで軽くシャワー程度
工場生産のものは洗わなくて良い
自然ものはホコリを落とす感じで軽くシャワー程度
②キス；4尾
③舞茸；１パック
④人参；1/2本
⑤いんげん；100ｇ
⑥みつば；1/2束
⑦小柱；50ｇ
衣
卵1個に氷水を加え、１カップ分を作っておく
②氷水
③小麦粉（薄力粉）１カップ
揚げ油
天つゆ
（蕎麦つゆ）
だし：しょうゆ：みりん＝４：１：１
みりんを熱してアルコールを飛ばし、だし、醤油を加えて沸騰直前？まで加熱。
みりんを熱してアルコールを飛ばし、だし、醤油を加えて沸騰直前？まで加熱。
下ごしらえ
エビ
①殻を剥く
②背腸（せわた）をとる（背腸はじゃりじゃりして食感を害します）
③尾を斜めに切り取り、その部分の水分をしごき取る
④↓腹に1ｃｍ幅で斜めに深めに切れ目をいれる
ぶら下げた姿→
⑤最後に形を整える
キス
①頭を落とす
②背開きにする
③骨をとる
④腸（わた）をとる
②背開きにする
③骨をとる
④腸（わた）をとる
←開いたもの市販されている（ただし、冷凍氷に注意）
舞茸人参ｲﾝｹﾞﾝ
；適宜の大きさに手で裂く
；細切り
；筋をとって5㎝にカット
みつば小柱
；3㎝にカット
；さっと水洗い
混ぜる
衣
①１カップに卵を解きほぐし氷水を加える
②器に上を必要な量移し小麦粉を加える
③揺する様に箸で切るように簡単に混ぜる
②器に上を必要な量移し小麦粉を加える
③揺する様に箸で切るように簡単に混ぜる
★衣のコツ
１ 「卵+氷水」と「小麦粉」を分けて準備しておき、その都度必要な分を作る。
２ かき混ぜすぎない
３ 時間を置かない（粘ってくる）
４ あっためない（火のそばに置かない）
油の
準備
準備
揚げ油
サラダ油１㍑にゴマ油１カップを混ぜ、180℃に熱しておく
★油のコツ
①ぬるめでゆっくり揚げ、取り出すときに高温になるようにする。
（最初から高温だと表面だけ焦げて中の水分が残り後から出てくるので結果的にビシャつく）
②ぬるめの油面と高温の油面は鍋を少し傾けることによる（下図）
①ぬるめでゆっくり揚げ、取り出すときに高温になるようにする。
（最初から高温だと表面だけ焦げて中の水分が残り後から出てくるので結果的にビシャつく）
②ぬるめの油面と高温の油面は鍋を少し傾けることによる（下図）
揚げ方
はじめ
はじめ
エビ
キス
キス
①小麦粉に押さえながらまぶす
②衣に浸す
③右の基本要領により、ゆっくり揚げる。（エビの揚げ上がりには、箸を通じてビリビリ感がある！？）
②衣に浸す
③右の基本要領により、ゆっくり揚げる。（エビの揚げ上がりには、箸を通じてビリビリ感がある！？）
左は、油と鍋と熱源の関係を示します。ネタは、１（低温）の場所に形を整えながら入れる
２（中温）で揚げる。入れた順番を守る
３（高温）で取り出す。取り出す際にタネの一部を心持ち浸すと油分が油側に幾分吸い取られる。
注；傾けすぎて火が油に回らないように！
揚げる順序は、
①エビ・・・後に香りが残るように
②野菜類・・・エビの香りが付くように
③魚介類・・・生臭モノは最後に
舞茸
人参
いんげん
みつば+
小柱
人参
いんげん
みつば+
小柱
①それぞれを衣を絡める
②しゃもじなどの上で形を整え上の要領で図の１の場所から静かに進水？させる。
②しゃもじなどの上で形を整え上の要領で図の１の場所から静かに進水？させる。
揚げた
ものは
ものは
-
・積み上げない
・長手方向を縦に並べる（横に平たくしない）
・長手方向を縦に並べる（横に平たくしない）
（紙をしくのはあまり意味がないそうです？）
蒟蒻の裏表にに包丁を入れる。左図。味が良く沁み込むように。